Miscellanée de réflexions

Le sel, substance la plus toxique de l’alimentation française

30 juin 2011 | Pas de commentaire

C’est peu ou prou la conclusion que l’on peut tirer1 d’un grand rapport de l’Agence nationale de sécurité sanitaire, agence créée en 2010 par fusion de l’AFSSA, chargée de la sécurité alimentaire, avec l’AFSSET, chargée de la sécurité sanitaire. Cette seconde « étude de l’alimentation totale » des Français porte sur un nombre bien plus grand de substances que la précédente – de 2000 à 2004 – , passant ainsi de trente à 455 molécules2. Leur présence dans l’alimentation courante des Français est évaluée depuis 2006 dans des centaines d’aliments sélectionnés, par rapport aux seuils de toxicité définis par l’OMS et autres organismes de santé publique. Les conclusions du rapport sont relativement rassurantes, mais quelques points méritent réflexion.

 


 

UNE ALIMENTATION SAINE ET QUELQUES POINTS NOIRS


Le tableau apparaît assez sain. Les produits les plus surveillés, comme les dioxines, les PCB, le plomb, l’arsenic ou le mercure sont en baisse. Pour le reste, les doses maximum sont rarement franchies sauf dans des populations très spécifiques, et, comme l’indique la recommandation de l’ANSES, une alimentation variée et équilibrée suffit à se mettre, en France, à l’abri de doses supérieures aux doses admissibles sans toxicité avérée. La plupart des produits phytosanitaires et additifs agricoles sont présents à des doses non dangereuses dans l’immense majorité des produits.

D’un peu plus près, la situation semble un peu moins idyllique. On retrouve une multitude de résidus et produits divers dans notre alimentation, des métaux aux pesticides. Pour ces derniers, on trouve encore dix produits à des doses trop élevées, sur certes quasiment 250 pesticides testés3. Un certain nombre de substances ne peuvent encore être mesurées, d’autres voient leur toxicité être encore non ou mal évaluée. De nombreux produits sont ainsi placés par l’ANSES sous surveillance, en attente d’études plus approfondies.

Enfin, un produit vedette reste présent à des doses élevées dans de très nombreux aliments : le sel. Il est largement utilisé par les industries agroalimentaires dans leurs produits. Mais aussi par les boulangers, les charcutiers, les traiteurs. Et nous. La banalité du fait, le sel étant nettement moins médiatique que les pesticides ou les métaux lourds, ne doit pas faire oublier une toxicité finalement importante compte tenu de l’exposition d’une grande partie de la population4. Les recommandations de l’ANSES sont classiques : travailler avec les industriels et le grand public pour réduire les doses ingérées. L’agence renvoie ici, à raison, les politiques à leur rôle de régulation, reste à voir si les élus sauront s’en emparer.

 

 


 

MAUVAISES HABITUDES


Manger trop de soja. Le tofu et autres aliments à base de soja sont en effet trop riches en phytoestrogènes5.

Manger trop de pain, aliment riche en sel (et en métaux lourds). Après avoir examiné la présence forte des métaux lourds dans les dérivés et produits céréaliers6 , le rapport s’arrête sur une demande d’enquête pour obtenir des éléments supplémentaires à ce sujet.

Manger trop de charcuterie et de fromage, très riches en sel. Une recommandation classique, toujours aussi difficile à appliquer. Les industriels de l’agroalimentaire et leur utilisation du sel sont ici à pointer du doigt7. Ainsi que nos habitudes alimentaires, ne le nions pas, que celui qui n’a jamais pris plaisir à manger les aliments cités dans le présent paragraphe me jette la première pierre…

Boire trop de vin, toxique pour ses sulfites8. Ceux-ci, utilisés largement par les viticulteurs comme conservateurs, sont ainsi trop présents dans le vin au goût de l’agence. Elle recommande tant de travailler avec les viticulteurs pour abaisser le taux de sulfites, que de prévenir l’alcoolisme9.

Manger trop de poissons, sauf à éviter ceux qui sont le plus consommés10. Le thon est concerné par des taux élevés de mercure. Les « poissons gras » sont également concernés, c’est-à-dire notamment l’anchois, le hareng, le maquereau, la sardine, le saumon et la truite, qui présentent les plus fortes teneurs en PCB et dioxines parmi les aliments évalués.

Et en vrac : trop de lait pour les enfants (plomb et arsenic), trop de pâtes (aluminium) et de café (cuivre, arsenic, acrylamide) pour les adultes.

On notera que toutes ces recommandations sont précédées de « trop de ». En effet, seul un régime très déséquilibré en faveur de l’un ou l’autre de ces aliments pourra faire augmenter suffisamment la dose d’une substance pour la rendre toxique. On observera également que l’agence préconise le plus souvent des mesures tant en direction du grand public que des entreprises et des agriculteurs.

 

 


 

LA SANTÉ DANS LA DIVERSITÉ ALIMENTAIRE


Comme un banquier qui veut diversifier ses placements pour répartir le risque, le consommateur français se doit, selon l’ANSES, de diversifier au maximum ses sources d’alimentation. En effet, si des substances d’origine humaine et parfois toxiques sont largement présentes dans notre alimentation, elles le sont dans l’immense majorité des cas à des doses trop faibles pour se révéler dangereuses pour la santé11. Et certaines grandes familles historiques de polluants – PCB, dioxines, pesticides – sont en baisse par rapport à la précédente étude12. C’est donc grâce à la diversité alimentaire que la grande majorité de la population française est, selon l’agence, exposée aux produits étudiés à des niveaux non nocifs.

Reste le sel. L’ANSES a fait du bon travail, et en attendant le suivi du rapport13, la substance la plus largement répandue, ingérée fréquemment à des doses néfastes pour l’organisme, a été identifiée. J’attends de voir un député, voire – rêvons un peu – notre ministre Xavier Bertrand, s’emparer de ce sel si peu médiatique. Et je me demande si ce rapport va faire parler de lui à cause du sel ou des pesticides…14

 

NOTES
  1. En tout cas, c’est celle que je tire allègrement… []
  2. Pour citer l’ANSES : « In fine, cette étude a conduit à la collecte de 20 000 produits alimentaires représentant 212 types d’aliments, pour lesquels 445 substances d’intérêt ont été recherchées. » []
  3. Le rapport explique poliment que ces dix produits et leurs limites maximales autorisées sont en train d’être ré-évalués par l’Union Européenne. []
  4. Sont concernés, selon l’agence, 26 à 58% des adultes et 7 à 25% des enfants. []
  5. Ce sont ainsi les végétaliens qui sont les plus touchés par les hormones présentes dans l’alimentation : la nature ne manque pas d’ironie… []
  6. En particulier : présence de cadmium en forte augmentation. []
  7. Comme dans le cas du pain, le milieu des entreprises meunières étant très concentré en France. []
  8. Et, bien sûr, pour l’alcool qu’il contient, mais ce n’était pas le but du rapport de l’ANSES. []
  9. Les personnes alcooliques forment en effet une grande partie du contingent des 3% de la population pour qui le taux actuel de sulfites dans le vin se révèle toxique. []
  10. Qui sont souvent en haut de la chaîne alimentaire marine, et concentrent donc le plus les substances toxiques qui persistent tout au long de la chaîne alimentaire, comme les métaux lourds. []
  11. Dans le monde agricole et agroalimentaire actuel, cela permet de relativiser certaines assertions. En particulier, les niveaux de pesticides et des grands polluants « historiques » sont en baisse depuis longtemps. []
  12. Le résultats concernant les métaux étant plus contrastés : baisse pour plomb, mercure et arsenic, mais hausse forte de plusieurs autres, comme nickel, cadmium ou aluminium. []
  13. En particulier, à propos de certains métaux lourds, et d’autres substances dont la toxicité est encore mal évaluée. []
  14. Et va-t-il faire parler de lui , bien sûr. []

Commentaires

Commenter | S'exprimer





Vous pouvez utiliser ces balises HTML : <i> <b> <blockquote>

Contrat Creative Commons.

Contact

moktarama[at]gmail.com

Flux RSS

Recherche